Pan de masa madre en clima caliente: tiempos que sí funcionan
Notas de una cocina sin aire acondicionado, con humedad alta y prisa poca
El pan de masa madre en clima caliente no perdona descuidos: la masa sube rápido y se agria si uno se distrae. En estas notas se comparan dos rutinas de fermentación, una de noche fresca y otra de mediodía pesado, con tiempos medidos y señales visuales para saber cuándo meter al horno. Se habla del refresco de la madre, del porcentaje de hidratación que aguanta la harina local y de qué hacer cuando el pan sale con miga apretada. No hay fórmulas mágicas, solo observación repetida y anotaciones al margen del cuaderno.